乳制品涉及到的產品種類較多，如牛奶、酸奶、黃油、奶酪、芝士、奶油、乳飲料等，乳品的電子舌味覺檢測不同的樣品前處理的方式也是不同的，合適的前處理方式與測試結果的準確性有很大關系。

1、牛奶

可直接用于測定；

＜注意＞ 常規使用的“兩步清洗"模式，可能會有殘留而影響到回味的CPA值測定，推薦使用“三步清洗"模式。

2、乳酸菌飲料

可直接用于測定；

如果是冰箱冷藏儲藏的樣品需要提前拿出待溫度恢復至室溫后上機測試。

3、牛奶咖啡等含牛奶的飲品

可直接用于測定；

如果是冰箱冷藏儲藏的樣品需要提前拿出待溫度恢復至室溫后上機測試。

＜注意＞ 常規使用的“兩步清洗"模式，如果殘留較多影響到回味的CPA值測定，推薦使用“三步清洗"模式。

4、酸奶

液體酸奶

（1）將樣品恢復至室溫； 

（2）充分攪拌；

（3）攪拌均勻后的溶液作為待測樣品溶液；

＜注意＞推薦使用“三步清洗"模式

凝固型酸奶

（1）將樣品恢復至室溫；

（2）用玻璃棒充分攪拌至均勻；

（3）準確稱取120g凝固型酸奶置于燒杯中；

（4）加入120g純水（稀釋成原重量的2倍）； 

（5）使用電動打蛋器攪拌30秒；

（6）再用玻璃棒充分混合均勻后的溶液作為待測樣品溶液；

5、黃油

含鹽黃油

（1）取樣若干（>50g），以奶酪樣品為例，保證樣品一致；  

（2）混勻，將樣品放于食品料理機中，打碎攪拌1min；

（3） 稱量，確定樣品完全混勻后，準確稱取50g樣品于料理機中；

（4）加水，按照1:5的比例添加40°的蒸餾水；   

（5） 混勻，在料理機中混勻1min；

（6） 離心，確定樣品混合均勻后，放于離心機中離心，3000rpm，離心10min；

（7） 分層取樣，離心后靜置分層移液管取上清液測試。

無鹽黃油

（1）準確稱取15g無鹽黃油置于燒杯中

（2） 加入85g溫度為60℃的純水

（3）使用電動打蛋器攪拌1分鐘

（4）冷卻至室溫后，進行離心分離10分鐘（轉速為3000rpm）

（5） 取離心分離后的水層部分，并加入相當于水層部分重量一半的基準液

（使最終稀釋后得到的樣品溶液中，基準液占比1/3）

（6）充分攪拌均勻后，得到待測樣品溶液。

6、芝士

（1）準確稱取30g芝士置于食物料理器中；

（2）加入120g溫度為40℃的純水（稀釋成原重量的5倍）；

（3）使用食物料理器攪拌1分鐘；

（4）冷卻至室溫后（用水冷卻后或冷卻后），離心分離10分鐘（轉速為3000rpm）；

（5）取離心分離后的水層部分為待測樣品溶液。

7、奶油（生奶油、鮮奶油）

（1）準確稱取40g奶油置于燒杯中；

（2）加入160g純水（稀釋成原重量的5倍）；

（3）使用電動打蛋器攪拌1分鐘；

（4）進行離心分離10分鐘（轉速為3000rpm）；

（5） 采取離心分離后的水層部分作為待測樣品溶液；

＜注意＞ 含有動物性脂肪的情況下，請使用溫度為40℃的純水進行稀釋，并冷卻到室溫后（用水冷卻后）再進行離心分離處理。

8、冰淇淋

（1）待冷凍樣品恢復至室溫后，準確稱取50g置于燒杯中

（2） 加入100g純水（稀釋成原重量的3倍）

（3） 使用磁力攪拌器攪拌10分鐘（轉速為500～600 rpm），或者使用食物料理器或電動打蛋器攪拌1分鐘

（4） 進行離心分離10分鐘（轉速為3000rpm）

（5）取離心分離后的水層部分作為待測樣品溶液。

9、含牛奶產品

牛奶布丁

（1）準確稱取60g牛奶布丁置于食物料理器中；

（2）加入180g純水（稀釋成原重量的4倍）；

（3）使用食物料理器攪拌1分鐘；

（4）所得的溶液作為待測樣品溶液；

茶的味覺檢測電子舌樣品前處理方法

電子舌不僅可應用于茶葉本身測試中，如產地、生長環境等對滋味的影響、六大茶類的滋味比較、茶葉加工過程中滋味的變化、生茶與熟茶的比較……還可以用于茶產品的市場調研、產品開發和營銷推廣等各個方面。茶葉電子舌檢測前處理過程很重要，直接影響著茶葉味覺檢測的結果。

具體操作方法：

稱取茶樣于茶杯中，加入沸水150mL，加蓋沖泡5min，迅速倒出或用三層紗布過濾得到茶湯，待溫度恢復至室溫后上機測試。

乳制品是以牛奶、羊奶、駝奶等動物乳為原料的各種食品，主要包括液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類、乳冰淇淋類和其他乳制品類七大類。牛奶中含脂肪、蛋白質、人體所需的20種氨基酸以及較豐富的礦物質，隨著各類乳制品成為家庭日常攝入的營養物質， 其質量安全也成為大家關注的問題。

含有牛奶脂肪的樣品

電子舌檢測前處理方法

奶酪、人造黃油、黃油、奶油、巧克力

乳制品的氣味和味道是評價其品質的重要手段。電子舌是近年來研究的熱門話題，現如今，已經有很多實驗嘗試使用電子舌分析乳制品，包括味道、風味、新鮮度、微生物生長監測等評估。為現代乳品企業和相關監管機構提供了新的研究思路和有效手段。

但乳制品通常是高粘度或固態樣品，且基質復雜、干擾嚴重， 易給后續分析結果帶來不利影響， 需要快速高效的樣品前處理技術。

下面以奶酪樣品為例：

1.取樣若干（>50g），以奶酪為例，保證樣品一致；

2.混勻，將樣品放于食品料理機中，打碎攪拌1min；

3.稱量，確定樣品完全混勻后，準確稱取50g樣品于料理機中；

4.加水，按照1:5的比例添加40°的蒸餾水；

5.混勻，在料理機中混勻1min；

6.離心，確定樣品混合均勻后，放于離心機中離心，3000rpm，離心10min；

7.分層取樣，離心后靜置分層移液管取上清液測試。

電子舌對雞精的味覺分析

樣品：不同品牌雞精，試驗所有樣品均從超市直接購買

儀器：日本INSENT公司ＴＳ-５０００Ｚ型味覺分析系統（電子舌）

檢測指標：酸、苦、咸、鮮、澀５種風味指標

實驗結果：

為了驗證電子舌對不同品牌雞精的區分能力，考察不同品牌雞精的味覺差別，文章采用ＴＳ-５０００Ｚ型味覺分析系統，將７種品牌的雞精進行稀釋后檢測。經過豐富的圖形展示，對其傳感器響應信號進行了主成分分析（ＰＣＡ）及評價分析，結果表明：樣品鮮味指標在１４.９～１５.８之間，豐富性指標在５.２～６.１之間，差距均在一個單位以內。

研究意義：

不同品牌雞精配方中添加的助鮮劑略有不同，導致雞精中所含物質有細微差別，這為電子舌辨別風味差別提供了物質基礎。本試驗對不同品牌雞精溶液檢測其酸、苦、咸、鮮、澀５種風味指標，運用多種數據分析方法，如味覺分布圖形分析、主成分分析（ＰＣＡ）與評價分析，以驗證電子舌對不同品牌雞精樣品的識別和區分能力，考察不同品牌雞精的風味差別。從而為雞精的加工生產提供理論依據。

     電子舌利用其味覺分析的優勢，可以改變通過舌頭對味覺辨別以及對味道喜好的評價方法。電子舌對菜肴不同味道的測試，進而獲得數據，對數據進行主成分分析及相關性分析處理，從而評判菜肴等級。電子舌還可以被大型酒店、餐飲連鎖店對菜肴味道的監測和調節味型，可以替代傳統的菜肴調味技術，從而實現菜肴成品味覺的標準化 。將電子舌運用于中式菜肴加工，對菜肴標準化 、工業化發展具有重要的現實意義。

      北京農業職業學院采用日本INSENT公司的電子舌就27份宮保雞丁樣品進行味覺品質分析，主要分析苦 味 、酸味 、苦味回味 、甜味 、豐富性，這些味覺指標決定了宮保雞丁的味覺品質，菜肴味覺質量不是簡單的數據，而是能夠讓人感到舒服愉悅的一種狀態。

日本INSENT電子舌用于果酒滋味的檢測，以6#為參照，其他樣品均與其比較。主要對幾款果酒的酸味、苦味和澀味進行比較，從圖中可見，7個果酒產品在味道上差異明顯。可見例如2#酸味、澀味和苦味均最大；1#和3#則是酸味、澀味和苦味均很小，每個產品的味道特征都可以非常清晰的直接展示出來。

日本 Insent 味覺分析系統（電子舌）使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產生的膜電勢的變化，實現對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，無需借助任何統計分析和建模。

如今已經被廣泛地應用到食品的味道數值化以及品質評價當中，并在飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也已做出了突出的貢獻。

乳品檢測中需要用到熒光檢測器?